Receta de Cordero a la royale

Ingredientes (para 4 personas):

1 kg de paletilla de cordero deshuesada y atada como para un asado y luego cortada en cuatro trozos de 250 g
1/4 de kg de foie fresco en 5 lonchas
100 g de beicon, 10 cl de aceite
un plato con un poco de harina
sal y pimienta

Para la salsa:
3 cucharadas soperas de aceite
1 cebolla pequeña (60 g)
1 cucharada sopera de harina
1/4 de L de agua con extracto de carne (1 vaso grande de agua con una cucharadita, de las de moca, de extracto de carne)
3/4 de vaso (de los de vino) de vino de Madeira
20 g de mantequilla (una nuez)
sal.

Preparación:

Prepare la salsa. En una sartén ponga el aceite a calentar; cuando esté, echele la cebolla pelada y cortada en rodajas finas. Deje que tome un poco de color (7 minutos). Añada la harina y, después de darle unas vueltas, eche poco a poco el agua con el extracto de carne y el vino, removiendo para que no se formen grumos. Déjelo a fuego mediano o lento durante 10 minutos. Cuélela por un colador de agujeros grandes, vuelva a calentar y rectifique de sal, si hiciese falta (pues el extracto de carne está ya salado). Resérvela al calor. En el momento de servir, fuera del fuego, agregue un poco de mantequilla. Ponga una sartén a fuego vivo con el aceite y dore en él por todos sus lados los cuatro trozos de cordero, salpimiéntelos y páselos a una fuente de horno.

Fría en este mismo aceite las lonchas de beicon y repártalas poniendo una debajo y otra encima de cada trozo de cordero.

Meta la fuente con el cordero en el horno unos 10 minutos (o un par de minutos más, si le gusta más hecha la carne) a temperatura alta (250 ºC).

Pase las lonchas de foie ligeramente por harina y fríalas a fuego vivo en una sartén sin nada de grasa; luego salpimiéntelas y colóquelas sobre cada trozo de carne y vuelva a meter todo ello en el horno un par de minutos. Sirva con la salsa a un lado y sobre platos calientes.