Receta de Ravioli de crema catalana sobre sopa de manzana ácida

Ingredientes:

Crema
250 gramos de azúcar
12 yemas de huevo
1/2 litro de leche
medio limón
100 gramos de maicena
75 gramos de mantequilla
1/2 litro de nata
1 vainilla

Sopa
1 ramita de hierbabuena
1 plancha de hojaldre
1 manzana verde (Granny Smith) grande
1/2 litro de sirope (1/2 litro de agua por 250 gramos de azúcar)

Preparación:

En una cortadora de fiambres o en una mandolina cortamos dos terceras partes de la manzana en rodajas de un milímetro de grosor. Las introducimos en el sirope hirviendo durante medio minuto y las escurrimos. De esta forma tendrán elasticidad y no se romperán. Dejamos que se enfríen. En un puchero ponemos a hervir la leche, la nata, la vainilla abierta a lo largo y la cáscara de limón; una vez que ha hervido lo dejamos infusionar durante treinta minutos.

Aparte, en un bol, blanqueamos las yemas junto con el azúcar y la maicena, lo mezclamos con la leche sin dejar de moverlo y lo ponemos a fuego lento hasta que alcance una temperatura de unos 85º C. (justo antes de que empiece a hervir) sin parar de moverlo. La colamos, raspamos las semillas de la vainilla y las incorporamos a la crema; añadimos la mantequilla y lo varilleamos. Reservamos. Dejamos secar la rama de vainilla y la trituramos después hasta que se quede en polvo. La reservamos. Colocamos las rodajas de manzana forrando un molde circular y lo rellenamos con la crema catalana; lo cerramos y reservamos. Estiramos el hojaldre y lo cortamos en triángulos pequeños; lo pintamos con huevo batido y espolvoreamos azúcar junto con la vainilla en polvo y lo metemos en el horno precalentado a 180º C. durante veinte minutos.

Acabado del plato
Quitamos del molde las manzanas rellenas y las colocamos en una bandeja; espolvoreamos azúcar y las quemamos con una pala de quemar, como si quemáramos una crema catalana, y las ponemos en un plato sopero. Lavamos y cortamos en gajos el resto de la manzana y la pasamos por una licuadora; añadimos el jugo alrededor de la manzana, colocamos el hojaldre encima de ella y agregamos la hierbabuena cortada en juliana sobre el jugo de manzana.