Ingredientes para 6 personas:
Bifes de lomo, 6
Sal y pimienta al gusto
Aceite cantidad necesaria
Bollo de pan lácteo algo más grande que los bifes, 6
Remolachas 3, grandes
Patatas 3, medianas
Zanahorias 5, medianas
Manteca, 200 gramos
Guisantes cocidos, una taza
Para hacer la salsa holandesa:
Manteca, 200 gramos
4 Yemas de huevo
Agua fría, 5 cucharadas
Jugo de limón colado, una cucharada
Sal y pimienta
Preparación:
Para hacer la salsa holandesa: Se derrite la manteca en una sartén a fuego lento, sin moverlo. En otro recipiente decantamos eliminar el sedimento y obtener manteca clarificada. Preparar un bol resistente al calor. Tamizar sobre él las yemas y añadir luego las 3 cucharadas de agua fría. Llevar el bol a un baño María suave y batir las yemas con batidor hasta que estén bien espumosas. Seguir batiendo con el batidor mientras se va agregando poco a poco la manteca clarificada y el zumo de limón. Continuar el batido a fuego bajo, cuidando que el agua de la olla no hierva, hasta que la preparación esté espesa como una mayonesa liviana (unos 15 minutos).
Se salpimentan los bifes. Retirar la cacerola del fuego y mantener la salsa sobre el agua caliente mientras se cocinan los bifes. Para evitar que el calor excesivo corte la salsa, agregar de vez en cuando unos chorritos de agua fría al agua del bano María. Calentar la plancha, untarla con aceite y cocinar los bifes a gusto, de ambos lados. Mientras tanto, dorar los medallones de pan en 2 cucharadas de aceite y luego reservarlos. Hervir las remolachas con piel 15 minutos y pelarlas. Cortar las remolachas con la cucharita de noisette. Hacer lo mismo con las patatas y las zanahorias crudas y darles un hervor de 8 a 10 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Calentar 4 sartenes con 50 gramos de manteca en cada una. Saltear por separado las remolachas, las papas, las zanahorias y las arvejas. Cuando los bifes estén a gusto, retirarlos del fuego y quitarles el piolín.
Distribuir en los platos los medallones de pan. Sobre cada uno colocar un bife. Rociar la carne con la salsa holandesa y añadir los guisantes y las patatas. Terminar con las zanahorias y las remolachas, colocando con arte.
