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sábado, 15 de junio de 2013

Receta de Arroz negro con salmonete, carabineros y alioli cítrico de crustáceos

Ingredientes:

2 salmonetes de 400-600 g/ unidad
400 g de carabineros
8 espárragos silvestres

Para el arroz negro:
320 g de arroz arbóreo, especial para risotto.
100 g de chalota ciselée
2 ajos ciselée
100 g de puerro emincée
75 g de pimiento rojo en brunoise
50 ml de vino blanco
200 g de chipirón en brunoise
C/S de aceite de oliva

Para el caldo de pescado:
Las espinas de los salmonetes
Las cabezas y cáscaras de los carabineros
2 ajos con la piel
150 g de cebolla emincée
150 g de puerro emincée
300 g de tomate concasée
10 g de concentrado de tomate
100 ml de coñac
2000 ml de agua o caldo de pescado
C/S de tinta de calamar
2 peladuras de lima
2 peladuras de naranja

Para el alioli de crustáceos:
20 g de yema de huevo
1 ajo ciselée
C/S zumo de lima y naranja
C/S de grasa que obtenemos de la decantación del caldo de pescado
Sal y pimienta

Preparación:

Limpia y desespina los salmonetes, reservando sus espinas y cabezas en agua con hielo, eliminando así los restos de sangre que puedan tener, para el posterior caldo de pescado. Retira los ojos y las branquias a las cabezas y déjalas junto a las espinas. Por otro lado, limpia los carabineros reservando, también, las cabezas y las cáscaras para el caldo de pescado y guardando las colas para el momento del emplatado final. Dispón las espinas de los salmonetes, las cabezas y cáscaras de los carabineros en papel absorbente para evitar que al dorarlos en la sartén salpiquen en el aceite.

Antes de empezar, debes tener en cuenta que, toda la grasa que añadamos en este proceso será la que utilizaremos más adelante en el alioli. Piensa en la cantidad, unos 150 ml, y que en este momento empezaremos a intensificar el sabor y el color de este aceite de oliva.

Pon dos dedos de aceite en una olla al fuego, caliéntalo y añade las espinas. Retíralo cuando éstas estén bien doradas. Repite el proceso con los restos de los carabineros. Ten especial cuidado con esta grasa, ya que será esencial para realizar tu alioli de crustáceos, por lo que no debes descuidar su temperatura, manteniendo un fuego medio durante la fritura de todos los restos. Una vez hayas dorado las cabezas y espinas, añade las verduras al caldo, rehogando primero la cebolla, el puerro y el ajo y, después, añadiendo el tomate concasée y el concentrado. Sabrás que el rehogado está listo cuando éste haya perdido suficiente agua y notes que se convierte en una pasta. Además, te interesa que coja un poco de color, ya que esto le dará una mayor intensidad de sabor y color a tu grasa para hacer el alioli.

Añade el coñac y reduce a seco, incorporando entonces las peladuras de lima y naranja, y el agua. Debes dejar hervir tu caldo a la temperatura adecuada, y retirando las espumas e impurezas que puedan ir saliendo en este proceso. Déjalo hervir durante un minuto y baja el fuego manteniendo la cocción a fuego suave durante media hora. Transcurrido este tiempo, cuela el caldo en un recipiente alto, como por ejemplo una jarra medidora, y enfríalo durante el tiempo necesario para que toda la grasa de tu caldo suba a la superficie. Una vez haya subido, extrae esta grasa ayudándote de un cazo pequeño y resérvala. El caldo restante se utilizará para mojar y dar sabor al arroz. Caliéntalo y añádele 15 g de tinta de calamar y mantenlo caliente hasta que cuezas el arroz.

Para hacer el alioli, pon en un bol la yema de huevo y el ajo, e incorpora poco a poco la grasa extraída del caldo de pescado, como si de un alioli normal se tratase. La textura depende de tu gusto y criterio, según lo quieras más o menos denso. Añade el zumo de naranja y lima, y la ralladura, si quieres potenciar el sabor de los cítricos.

Por otro lado, empieza con el sofrito del arroz. En un cazo con aceite de oliva rehoga la chalota, el ajo, el puerro y el pimiento rojo. Cuando las verduras estén blandas, añade 50 ml de vino blanco y reduce a seco. Añade el chipirón y rehoga durante 5 minutos e incorpora el arroz. Remueve bien toda la mezcla con la ayuda de una espátula, hasta que el arroz adquiera un aspecto nacarado. Debes mantener siempre esta proporción: por una parte de arroz, 2 ½ de caldo. Mientras se cuece el arroz, aprovecha para saltear los carabineros, el salmonete y los espárragos.

Una vez que ya tienes todo listo, dispón en un plato hondo el arroz bien cremoso. Coloca encima un lomo de salmonete, dos o tres carabineros y los espárragos cortados en rodajas, reservando alguna yema para darle altura al plato. Sirve tu alioli en un pequeño bol o salsera acompañando al plato.