Ingredientes:
Para la masa:
600 gramos de harina 000
3 huevos
Sal
Agua
Para el relleno:
1 kg. de borraja
1 planta de escarola
1 molleja del corazón
1 seso de ternera
300 gr. de recortes de carne de espinazo o aguja
50 gr. de piñones
200 gr. de salchichas de cerdo
3 huevos
1 diente de ajo
100 gr. de queso rallado tipo sardo o regianito
Miga de una flautita remojada en leche caliente
Pan
Pimienta
1 pizca de mejorana
50 gr. de manteca.
Preparación:
Lavar la borraja y la escarola y darle una hervida en abundante agua con algo de sal gruesa.
Colar, dejar enfriar y estrujar bien. Cortar a cuchillo bien chica.
Sumergir unos segundos en agua caliente la molleja y el seso para quitar la película que los recubre.
En una cacerola mediana, poner la manteca y dorar la carne hecha trozos con el agregado de los piñones. Apartarlos y en el fondo rehogar la salchicha hecha trocitos.
Finalmente pasar por una procesadora (o pisar en un mortero poco a poco) la carne salteada con los piñones, la salchicha, los huevos, la miga de pan remojada en leche tibia, el queso rallado, y la verdura, la mejorana, salpimiente a gusto.
Obtener un compuesto bien mezclado pero evitando que se haga puré.
Guardar en heladera.
Amasar la harina con los huevos agregando agua con dos cucharaditas de sal fina hasta obtener una masa compacta y homogénea.
Dejar descansar un rato y comenzar a hacer paños de masa estirada varias veces a máquina o con palote.
Sobre la parte superior de cada tira de pasta de unos diez centímetros de ancho, colocar pequeñas porciones del tamaño de una cucharita de té, replegar sobre ellos la mitad de la masa inferior y con los dedos aislar presionando la masa para que se pegue alrededor del ravioli.
Cortar con un cuchillo o corta pasta formando raviolis rectangulares o cuadrados del mismo tamaño.
Continuar hasta acabar con la masa cuyo recortes pueden reamasarse e utilizar.
Disponer sobre paños de cocina salpicado de harina para que la pasta se seque un poco.
Cocinar en abundante agua hirviendo moderadamente con sal a discreción.
